Glúten: o que é e para que serve

A expressão “sem glúten” nos menus dos restaurantes e nos catálogos dos supermercados representa os esforços dos produtores para satisfazer as necessidades dos portadores de doença celíaca ou de outras pessoas com sensibilidade alimentar ao glúten. No entanto, é um grande desafio confeccionar massas de padaria ou pastelaria sem esta mistura de proteínas, pois é o esta mistura que confere elasticidade à massa de trigo e permite que uma massa com fermento para fazer, por exemplo, um pão de trigo fique lêveda. Graças à Internet, cozinhar com produtos sem glúten tornou-se cada vez mais simples, bastando uma simples pesquisa do termo “gluten free” no Google para se encontrar mais de 95 milhões de resultados. Concursos de culinária do tipo “Masterchef” apresentam inclusive programas completamente dedicados à confecção de alimentos isentos de glúten, mas saborosos e apelativos.

O que é o glúten

Esta palavras tem origem no Latim gluten que significava “cola, cera de abelha”. O que é o glúten afinal? É a substância viscosa e azotada que fica na farinha dos cereais quando desta se extrai o amido. O glúten tem a sua família botânica nas gramíneas que são elementos fundamentais da maior parte das dietas em todo o mundo.

Para que serve o glúten

O glúten de trigo é o grande responsável pela capacidade de fermentação que dá liga à massa, sendo essencial para fazer o alimento crescer e manter seu formato depois de pronto. Como é uma proteína de baixo valor biológico, ou seja, não tem todos os aminoácidos de que precisamos, pelo que, em princípio, a sua retirada da dieta (em caso de doença celíaca ou intolerância) não apresenta risco para a saúde, a menos que se trate de indivíduos vegetarianos, por exemplo, que usam o trigo como uma de suas fontes de proteína.

Pode ser encontrado em diversos tipos de cereais, mas principalmente no trigo, centeio, cevada e aveia, embora as pesquisas incidam mais sobre o glúten de trigo, já que este tem o maior potencial para causar alterações no organismo e por ser, de entre os cereais que possuem esta proteína, o mais consumido.

Alimentos com glúten

Os alimentos com glúten são todos aqueles que podem ser confeccionados com trigo, cevada, centeio ou aveia; tais como pão, torradas, bolos, biscoitos, bolachas e qualquer massa que leve farinha de trigo, como a massa de pizza. Nestes produtos também se inclui a cerveja por exemplo, mas há muitos produtos que contêm glúten sem que nos apercebamos.

Alimentos sem glúten

Também é conveniente falar nos alimentos sem glúten que são principalmente: frutas, legumes e hortaliças; arroz e seus derivados; milho e seus derivados; fécula de batata; carne e peixe; açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e gelados; sal; soja, sementes de girassol e grãos e sementes de quinoa; óleos alimentares, azeite e margarinas.