Perigos do churrasco para a saúde

Afinal, fazer um churrasco é prejudicial para a saúde? Ou não? Os técnicos de saúde têm difundido inúmeros avisos de causar arrepios sobre alimentos mal cozinhados, grelhados e fogões a carvão. Porém, as conclusões dos institutos do cancro e de outros organismos são mais alarmantes: os grelhados podem provocar o cancro. Será por isso altura de deixar o churrasco? Não, se tomar algumas precauções para reduzir os riscos.

Grelhar carne, criação ou peixe com lenha, carvão ou gás expõe os alimentos — e quem os come — a dois carcinogénios, ou agentes causadores de cancro, diferentes: os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) e as aminas heterocíclicas (AHC). Os primeiros encontram-se no fumo que é produzido quando as gotas de gordura pingam da carne, da pele dos frangos ou de peixes gordos (como o salmão) sobre uma fonte de calor. O fumo cheio de HPA envolve os alimentos que depois ingerimos.

Os segundos, as aminas heterocíclicas (AHC), formam-se na carne, na criação e no peixe que são cozinhados a temperaturas elevadas. Estas desencadeiam uma reacção entre os aminoácidos naturais dos alimentos e a criatina, uma substância que se encontra no tecido muscular. As AHC são o produto dessa reacção. Também se podem formar AHC em alimentos que são fritos ou grelhados, especialmente carne vermelha bem passada.

Num estudo os investigadores chegaram à conclusão de que as pessoas que preferem bifes bem passados têm três vezes mais a probabilidade de ter cancro do estômago do que as que preferem bifes mal passados ou médios. Um outro estudo provou existir uma relação entre o grande consumo de carnes bem passadas, fritas ou grelhadas, e o aumento de cancros do cólon, do recto, do pâncreas e da mama. Os estudos em animais também associam as AHC ao cancro do figado e do pulmão.

Grelhados mais seguros

A boa notícia é que, se tomarmos algumas precauções, podemos ter o gozo e o gosto dos cozinhados ao ar livre e também continuarmos saudáveis.

  • Evite os bifes queimados. Esta simples alteração pode ser a mais difícil para os habituais fãs de bifes, hamburgers e frango chamuscado. (Contudo, deve cozinhar bem a carne para eliminar as bactérias nocivas para a saúde, como a E. coli.)
  • Reduza a gordura ao mínimo. Reduza os carcinogénios grelhando apenas peças de carne magras, aparando toda a gordura visível e retirando a pele aos frangos.
  • Grelhe antes peixe. O peixe geralmente contém menos gordura do que a carne ou as aves, o que torna menos provável produzir o fumo que contém HPA. E requer em geral muito menos tempo no grelhador, reduzindo assim a sua exposição aos carcinógenios.
  • Cozinhe os alimentos previamente. Quanto mais alta a temperatura com que cozinha os alimentos e quanto mais tempo está no grelhador, tanto mais AHC são produzidas. Cozinhar a carne ou as aves parcialmente no microondas durante dois a cinco minutos retira a maior parte dos produtos químicos potencialmente nocivos sem sacrificar a su­culência. (Não se esqueça de deitar fora os sucos produzidos.) Também pode colocá-las no forno a uma temperatura baixa. Uma vantagem adicional destes procedimentos é que cozinhar os alimentos lentamente e de­pois terminar no grelhador evita o resultado queimado por fora, cru por dentro, que já embaraçou muitos cozinheiros de churras­cos. Para impedir a multiplicação das bacté­rias, grelhe os alimentos logo depois de os pré-cozinhar.
  • Unte o grelhador com óleo. Um pouco de óleo impede a parte queimada de ficar agarra­da aos alimentos. (Também ajuda a manter o peixe e o frango inteiros.)
  • Utilize folha de alumínio. Faça uns buraqui­nhos numa folha e coloque-a sobre a grelha por baixo da carne. Os buracos deixam a gordura cair para baixo, e a folha reduz a quantidade de fumo que atinge a carne. Envolver a carne totalmente em folha per­furada é ainda melhor.
  • Reduza o calor. Nos grelhadores a carvão, espalhe bem as brasas ou aumente a distância entre os alimentos e a fonte de calor, pon­do a grelha sobre os tijolos. Nos grelhadores a gás, basta regular a chama.
  • Utilize apenas carvão e madeira dura. Os briquetes para churrasco e os produtos de madeira dura, como sobro e azinho, queimam a temperaturas mais baixas do que as aparas de madeira de pinho.
  • Limpe o grelhador. Esfregue bem o grelhador após cada utilização para evitar uma acumu­lação de carcinogénios que podem ser trans­feridos para os alimentos na próxima vez que Para a gordura mais agarrada, ponha a grelha suja num saco de plástico de lixo. Junte água e detergente de loiça e deixe de molho de um dia para o outro. Depois, retire os resíduos esfregando com uma escova e pas­se por água limpa. Também pode querer aquecer o grelhador antes de colocar nele os alimentos para destruir quaisquer bactérias que possam ter. Se o seu grelhador for a gás com briquetes permanentes, vire-os, pondo para baixo o lado que tem gordura; ligue o grelhador a uma temperatura elevada e feche a tampa. Após 20 minutos, os briquetes esta­rão como novos.